好糧出好酒，追溯好酒之源頭，一定要從糧食說(shuō)起。但凡上好白酒都是提取五谷雜糧之精粹，以古法釀造技藝精心釀制，在歲月中沉淀久藏，最終才能成為潤人心田的好酒佳釀。
我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來(lái)釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會(huì )存在差別呢?道理比較簡(jiǎn)單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。成分含量的不同是其中的一個(gè)因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同。
小麥、大麥、豌豆類(lèi)糧食
此類(lèi)糧食其蛋白質(zhì)成分過(guò)高，因而容易致使雜菌在釀酒過(guò)程中的過(guò)度生長(cháng)，出現雜味物質(zhì)會(huì )令人感到不適。
糯米、蕎麥
糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性降低，導致白酒發(fā)酵的功率大幅降低。
大米
大米也是非常多見(jiàn)的一種釀酒原料，可是因為其脂肪和纖維素含量過(guò)高，所釀白酒的口感上會(huì )遭到一定的影響。
玉米
運用玉米釀酒有一個(gè)特色，甜味較高，這是因為植酸含量過(guò)高導致的;而玉米的脂肪含量也比較高，致使白酒的邪雜味比較重。
紅薯、馬鈴薯、木薯
薯類(lèi)糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量高，容易導致雜菌的繁殖，影響口感。
高粱——最佳的釀酒材料
有關(guān)出土文物及農書(shū)史籍證明，高粱種植至少有5000年的歷史。關(guān)于它的身世起源至今仍沒(méi)有定論，但許多學(xué)者認為，高粱原產(chǎn)于非洲，飄洋過(guò)海傳入印度，再到遠東。
以至于后來(lái)，世界廣闊的土地上 ，都有高粱的影蹤，并且形態(tài)品種也很多。
到了中國，它先后被人們起了許多名字。“蜀黍”“秫秫”“蘆粟”“茭子”等說(shuō)的都是高粱。
高粱在中國很有名氣，是我國最早栽培的禾谷類(lèi)作物之一。同樣悠久的，還有它作為釀酒原料的歷史。自古以來(lái)，高粱是我國釀酒的重要原料，茅臺、五糧液、瀘州老窖等知名白酒品牌無(wú)不以高粱為主要原料釀酒。
雖然高粱形態(tài)品種多樣，但按照釀酒所用的子粒來(lái)劃分，主要可以分為粳高粱和糯高粱兩種。
粳高粱多產(chǎn)于北方，含有一定量的直鏈淀粉，結構比較緊密，蛋白質(zhì)含量要高于糯高粱，常被稱(chēng)為“飯高粱”。
糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結構較疏松，吸水性強，容易糊化，出酒率較高。
相比之下，支鏈淀粉具有優(yōu)良的緩釋、增稠、粘合、保水能力，營(yíng)養成分、溶脹性能強，易糊化，不形成凝膠體。
此外，高粱內含有單寧和花青素成分，顏色越深則單寧和花青素含量越高。
所謂“高粱釀酒，酒香宜人”，高粱被評選為最適合釀酒的原材料不無(wú)道理。高粱在發(fā)酵過(guò)程中，其中的單寧和花青素經(jīng)蒸煮和發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生丁香酸、丁香醛等香味物質(zhì)，賦予了白酒特殊的風(fēng)味，是非常理想的釀酒原料。
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