茅臺鎮的大氣候和小環(huán)境

發(fā)布日期：2022-08-09 11:36:25 瀏覽次數：675次

中國白酒的釀造，具有極其鮮明的地域性。釀酒是一個(gè)“大自然提供環(huán)境，人類(lèi)順應自然，微生物作用”的過(guò)程。在此過(guò)程中，地域的地理、氣候等自然條件，對酒的風(fēng)味和工藝，起到了決定性的影響。

中國醬香酒核心產(chǎn)區的概念，也和貴州茅臺鎮特殊的自然環(huán)境，有著(zhù)密不可分的聯(lián)系。可以說(shuō)，沒(méi)有“茅臺鎮3.5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區”的自然條件，就催生不出坤沙醬香酒的特殊工藝，也就孕育不出坤沙醬香酒的獨特風(fēng)格。
低緯度、低海拔，成就了醬香酒的高溫工藝

溫度是影響微生物生長(cháng)代謝的關(guān)鍵因素。

溫度越高，代謝速度越快。溫度越低，代謝速度越慢。

地域的溫度，一看緯度，二看海拔。

茅臺鎮處于北緯27.5°的赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周?chē)拇髪渖胶０味荚?000米以上，但在茅臺鎮河谷一帶，卻只有400多米。

這樣使得茅臺鎮冬暖、夏熱，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。

這么炎熱的天氣，不適合人類(lèi)生活，卻適合制曲。醬香酒制曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內保溫培養，讓自然界微生物生長(cháng)繁殖。茅臺鎮釀酒“伏天制曲”，從端午開(kāi)始，至重陽(yáng)結束。這段時(shí)期內氣溫高，曲房?jì)劝l(fā)酵的大曲，溫度甚至高達60℃。

實(shí)踐證明，這段時(shí)間生產(chǎn)的曲，醬香味最足。除此之外，醬香酒工藝里高溫堆積和高溫發(fā)酵，同樣也離不開(kāi)茅臺鎮溫度的加持。

下雨少，濕度高，造就了微生物的天堂貴州是全國唯一沒(méi)有平原的省份。

高原和山地的組合，也給貴州的氣候帶來(lái)了與眾不同的氣質(zhì)。當北方冷空氣長(cháng)途跋涉、翻山越嶺來(lái)到云貴高原一帶時(shí)，受到重重山脈的阻隔，力氣消耗殆盡，能量大大削弱，從而變得移動(dòng)緩慢。

南方的暖濕氣候，千辛萬(wàn)苦來(lái)到這里，同樣也是步履蹣跚。在云貴高原上空，這兩種力不從心的氣流掐了起來(lái)，呈現一種“菜雞互啄”的態(tài)勢。

強氣流對抗，會(huì )帶來(lái)強降水。弱氣流對抗，水降不下來(lái)，但是會(huì )彌漫在空氣中，形成常年陰天潮濕的氣候。貴州“天無(wú)三日晴”，正是因此形成。微生物的生長(cháng)、繁殖離不開(kāi)環(huán)境中的空氣濕度。濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)豐富、數量大;氣候干燥，空氣中的微生物種類(lèi)、數量皆少。

但是如果降水過(guò)多，會(huì )把空氣中的微生物沖刷至地面流走。而茅臺鎮當地降水少，卻又溫暖濕潤的氣候，造就了微生物的天堂。常年無(wú)風(fēng)的赤水河谷，奠定了醬香酒的核心產(chǎn)區從仁懷市區，進(jìn)入茅臺鎮的一剎那，就會(huì )被非常濃郁的酒香包圍。這股酒香，經(jīng)久不散，常年彌漫。

究其原因，還是茅臺鎮特殊的地理環(huán)境導致。茅臺鎮鎮區地處赤水河沖刷而成的谷地。這塊稀缺的谷地，三面環(huán)山，常年無(wú)風(fēng)。

因此，茅臺鎮的酒香聚著(zhù)不散。這濃濃的酒香里，就生活著(zhù)大量的釀酒微生物。風(fēng)速對微生物的生長(cháng)雖然沒(méi)有直接影響，但是對于穩定區域內的濕度、溫度等因素的相對穩定，有著(zhù)重要作用。赤水河畔吳公巖上，“美酒河”摩崖石刻氣勢磅礴。因此，無(wú)風(fēng)對于釀酒微生物的聚集，起到了關(guān)鍵的作用。

大家常說(shuō)的“茅臺鎮3.5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區”，指的就是這塊寶貴的無(wú)風(fēng)河谷。再遠一點(diǎn)，山勢開(kāi)朗，風(fēng)就吹了進(jìn)來(lái)。釀酒微生物就會(huì )搬家，而酒的味道，也會(huì )發(fā)生改變。離開(kāi)茅臺鎮核心產(chǎn)區，就釀不出正宗坤沙醬香酒同一個(gè)地區的酒廠(chǎng)，釀酒的氣候、用的原料和水源基本都是一致的，所以會(huì )逐漸形成一整套適合當地條件的釀酒方法和風(fēng)味取向，并且形成一個(gè)獨立的釀酒流派。可以說(shuō)，酒的味道，大部分是由當地的地理和氣候條件決定的。

而離開(kāi)了當地的自然條件，自然無(wú)法釀出最地道的酒。高溫、無(wú)霜、潮濕的小氣候，使得茅臺鎮3.5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區，催生出了坤沙醬香酒獨特的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝要求。常年無(wú)風(fēng)的地理環(huán)境，有利于常年對釀酒微生物進(jìn)行馴化，促成了釀酒環(huán)境中豐富的耐高溫等微生物的富集。而這些條件結合到一起，最終賦予了茅臺鎮核心產(chǎn)區醬香酒獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。