曲塊、高粱、酒甑、窖池……
時(shí)間、方法、思考、關(guān)心……
你用轉化的智慧，不斷探索。
你從土里、水里、空氣里，
開(kāi)出一朵朵花香。
質(zhì)量在你手上，你的手藝，
折疊進(jìn)一瓶叫茅臺的酒。
這瓶酒能裝，裝兩千年匠作。
這瓶酒里有你：你是風(fēng)味人間里的傳世醬香。
從1到10
茅臺酒建于10個(gè)數字之上的傳統釀造工藝，神秘而自有魔力，要么完全遵從，要么整段垮掉。從1到10，能容忍的誤差幾乎為0。其中任何一步變化，都可能影響茅臺酒最終的產(chǎn)量與質(zhì)量。
“1”是指茅臺酒以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，順天而行，遵從道法自然。
赤水河谷的祖先，始終遵從氣候的變化和太陽(yáng)的周期運動(dòng)，來(lái)進(jìn)行種植和生產(chǎn)。茅臺酒釀造與農歷中獨有的二十四節氣關(guān)聯(lián)至深。
比如霜降前后，正是重陽(yáng)，赤水河雨季結束，水流開(kāi)始變得清澈，氣候也很適宜，適合下沙收堆、入窖發(fā)酵。此時(shí)正式下沙投料，開(kāi)啟茅臺酒從重陽(yáng)開(kāi)始到次年八月結束的一年生產(chǎn)周期。但如果是閏月為九月至臘月的特殊年份，下沙啟動(dòng)時(shí)間則要與重陽(yáng)節錯開(kāi)。
“2”是指茅臺酒生產(chǎn)的兩次投料、兩種發(fā)酵方式。
茅臺酒順應天時(shí)，全年分兩次投料，其他名優(yōu)白酒生產(chǎn)則是一年四季都可投料。 這也是茅臺酒獨特的一大原因。
兩次投料，是指下沙（“沙”指高粱）、造沙。重陽(yáng)下沙時(shí)，將高粱磨成二八比例的細末和塊皮。潤好的高粱加母糟蒸透，攤晾，拌曲，經(jīng)堆積發(fā)酵后又入窖發(fā)酵一月。一個(gè)月后進(jìn)行第二次投料，即造沙。茅臺酒釀造工藝是對高粱逐步糊化的過(guò)程，造沙時(shí)將高粱磨成三七比例的細末和塊皮，與下沙發(fā)酵好的糧醅按五五的比例混合均勻，再重復蒸糧、攤晾、拌曲，全年投料即告完成。
兩種發(fā)酵方式：一是堆積發(fā)酵，在晾堂上進(jìn)行，為有氧發(fā)酵，是讓微生物在有氧的條件下進(jìn)行擴培和產(chǎn)生香氣成分前驅物質(zhì)，也 叫“陽(yáng)發(fā)酵”；二是窖內發(fā)酵，在窖池內進(jìn)行，為無(wú)氧發(fā)酵，通過(guò)微生物無(wú)氧代謝產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)，也叫“陰發(fā)酵”。
從第一粒糧食被磨碎開(kāi)始，酒師的神經(jīng)就繃緊了，茅臺酒工藝復雜，時(shí)刻都要注意每一個(gè)工藝環(huán)節的細微處，絲毫馬虎不得。
“3”有兩層含義，第一是指茅臺酒有三種典型體：醬香、醇甜、窖底香。
不似其他白酒，清香是清香，濃香是濃香，茅臺酒更多的是迷人的“復合香”，其味濃而不艷、長(cháng)而不淡。其中，醬香是芳香族化合物質(zhì)散發(fā)出的香味香氣，豐富異常，是茅臺酒勾兌的主體，尤其珍貴。醇甜含醇類(lèi)較多，呈甜味，能在勾兌中發(fā)揮神奇的緩沖作用。窖底香芳香濃郁，顯得較為柔和。
第二是指茅臺獨特的“三高工藝”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒。
制曲溫度超過(guò)60℃，高溫篩選出一批優(yōu)良微生物，為制酒提供了香味香氣物質(zhì)及前驅物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中，都是極其獨特的。酒醅堆積頂溫達到50℃左右，高溫堆積也是為了篩選微生物，讓酵 母生長(cháng)。茅臺酒的接酒溫度在37～45℃之間，醛類(lèi)及硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)就被最大限度地排除掉了，所以酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)較少。
“4”是指40天制曲發(fā)酵；“5”是指在五月端午黃金時(shí)間制曲；“6”則是6個(gè)月存曲。
醬香酒行業(yè)有句話(huà)：“曲為酒之母，糧為酒之 父。”10個(gè)數字中，制曲占了3個(gè)，其重要作用，可見(jiàn)一斑。
“7”是指茅臺酒工藝中廣為人知的“七次取酒”。
在兩次投料入窖發(fā)酵后，次年1月中旬，即進(jìn)行第一輪次取酒。農歷臘月（即春節前），結束第一輪次生產(chǎn)。次年農歷正月中旬，啟動(dòng)第二輪次生產(chǎn)。取第一、二輪次酒時(shí)，天氣較冷，出酒量不好控制，少不得也多不得。這兩個(gè)輪次的酒，是產(chǎn)酒風(fēng)向標。如果產(chǎn)量和質(zhì)量不佳，要及時(shí)分析原因，調整工藝細節。
4月中上旬，迎來(lái)尤為重要的第三輪次取酒。第三輪次酒是醬香典型體的第一爐，其出酒的產(chǎn)質(zhì)量，很大程度是本年度產(chǎn)質(zhì)量的縮寫(xiě)。5月中下旬是茅臺酒生產(chǎn)的黃金時(shí)節，進(jìn)行第四輪次取酒。7月中旬，高溫熱浪下，茅臺也迎來(lái)火熱的五輪次取酒。8月上旬，進(jìn)行第六次取酒。9月上旬，茅臺酒釀造迎來(lái)第七輪次取酒和丟糟。一年一個(gè)生產(chǎn)周期，在七輪次之后，也就暫時(shí)告一段落。
“8”則是指八次加曲、堆積、入池發(fā)酵。
從下沙到造沙再到六輪次，都會(huì )按一定的比例加入酒曲，全年累計加入酒曲與高粱比例達1:1。前后共八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，因此茅臺酒的用曲量是其他白酒的四倍多。所以茅臺酒中酚類(lèi)化合物質(zhì)多，是其他白酒的三到四倍。
“9”則是指九次蒸煮。
每一次蒸煮，都是在不斷汲取紅纓子糯高粱的精華，讓其在微生物的代謝作用下，綻放酒的芬芳。
“10”是指十種獨特工藝，包括：“三高”，即高溫發(fā)酵、高溫制曲、高溫接酒；“三低”，即糖化率低、水分低、出酒率低；“三 多”，即輪次多、用曲多、耗糧多；“一少”，即輔料少。
這一個(gè)數字，更像一個(gè)總結。眾所周知，茅臺酒用糧多，5公斤糧食才產(chǎn)1公斤酒，比其他酒的用糧比例要高出一大截。下料足，本身也是因為茅臺酒出酒率低，不下足5公斤糧就釀不出茅臺酒。有人曾問(wèn)這樣的做法是不是消耗太大，認為加水勾兌能夠提高產(chǎn)量。但茅臺酒遵循以酒勾酒，用天然發(fā)酵的基酒原料勾調成味，不會(huì )添加外來(lái)物質(zhì)。
從1到10，從無(wú)到有。從投料到出廠(chǎng)，每批酒都要經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節，聯(lián)結8158個(gè)負責直接制造或質(zhì)量控制的茅臺人。 這10個(gè)最基本的自然數背后蘊藏著(zhù)復雜而有溫度的力量。這些力量，正是茅臺的核心，它們堅韌、挺拔，靜待收獲。
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